Nos variétés

NOS VARIETES

LABEL VANILLE BOURBON de la production de VANILLA PLANIFOLIA DE MADAGASCAR. Elle se distingue par son goût caractéristique de vanille et de fruit et une odeur riche et ronde.
La présence possible en surface de cristaux de vanilline fait d’elle une vanille de qualité reconnue. Les gousses sont entières saines, souples, pleines et luisantes de couleur uniforme brun foncé.
Nous proposons 3 catégories de vanille :
– la Vanille Noire Premium et Gourmet
– la Vanille Rouge
– les Courtes et Cuts (morceaux de vanille)

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Toutes ces catégories sont disponibles également dans notre gamme bio.
Les gousses de vanille de la STOI sont certifiées :

– BIO CE (Communauté Européenne) 834/2007
– BIO US NOP

Par ECOCERT SA, FRANCE

  • VANILLE NOIRE PREMIUM ET GOURMET / BLACK VANILLA

C’est la Vanille de Bouche par excellence.
Gousse entière non fendue, saine et souple, de bonne flaveur, pouvant présenter quelques tâches ou ragues ne dépassant pas le tiers de la longueur, charnues (pleines), de couleur uniforme brun foncé ou brun chocolat d’une teneur en eau maximale de 38 %, d’une longueur minimale de 14 cm.
Plus la longueur des gousses est importante, meilleure est la qualité. En effet, la teneur en vanilline est plus importante dans les gousses de grande longueur :

– qualité PREMIUM : 17cm et plus
– qualité GOURMET : 14cm-16 cm

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Il s’agit certainement des flaveurs les plus développées, rondes, chaudes, chocolatées, grasses et profondes tout en restant douces, cette qualité de vanille reste la plus fine.
Elle est facile à fendre à l’aide d’un couteau pointu et l’on doit découvrir à l’intérieur les graines noires que l’on retrouvera au fond du plat préparé.
La Vanille Noire en gousse utilisée en l’état est réservée à  la cuisine familiale des desserts, glace et entremets. Elle entre aussi en application dans la confiserie, la pâtisserie et la chocolaterie de haut de gamme.

vanille rouge

  • VANILLE ROUGE / RED VANILLA

ROUGE US

Gousse entière non fendue ou fendue, saine, sèche, de bonne flaveur, pouvant présenter des tâches ou des ragues nombreuses, de couleur brun roux, d’une teneur en eau maximale de 25 %, d’une longueur minimale de 13 cm.
Courte : gousse de mêmes caractéristiques mais de longueur comprise entre 10 et 12,5 cm.

Dans cette vanille, communément appelée « Rouge Extraction », ou encore « Rouge US » outre les flaveurs caractéristiques de vanille, on y retrouve également des flaveurs de cuir, de pruneaux, de tabac dans les Non-Fendues et de fruits rouges dans les Fendues

ROUGES EU
Gousse entière non fendue ou fendue, souple ou sèches, de bonne flaveur, pouvant présenter des tâches ou des ragues nombreuses, ainsi que quelques filets rouges, d’une teneur en eau maximale de 29 %, d’une longueur minimale de 13 cm.
Courte : gousse de mêmes caractéristiques mais de longueur comprise entre 10 et 12,5 cm.
Dans cette vanille, communément appelée « Rouge Europe », ou encore « Rouge Souple » outre les flaveurs caractéristiques de vanilles plus sucrées, on y retrouve également des flaveurs de cuir, de miel, de sous-bois humide en particulier chez les Non-Fendues et de fruits rouges sucrés chez les Fendues

SUPERIEURE
Gousse entière non fendue, saine et souple, de bonne flaveur, pouvant présenter quelques tâches ou ragues, charnues, de couleur brun foncé ou brun chocolat d’une teneur en eau maximale de 36 %, d’une longueur minimale de 13 cm.
Dans cette vanille, communément appelées « Supérieure », ou encore « TK » outre les flaveurs caractéristiques de vanille sucrées, on y retrouve également des flaveurs de cacao, de miel chaud, de sous-bois fleuris humide dans les Non-Fendues et de fruits rouges sucrés ou encore de figues dans les Fendues

Red US
Red EU and Red US
Red EU
Superiors
  • CUTS

Les Cuts proviennent de gousses de vanilles fendue ou non et intentionnellement coupées en morceaux, sains et de bonnes flaveurs spécifiques sèches parfois délicatement torréfiés, de couleur brune foncée pour les cuts haut de gamme, ou rougeâtre pour les autres, d’une teneur en eau maximale de 27 %, d’une longueur moins de 5cm.

Les gousses entières fendues ou non fendues faisant moins de 10 cm sont également considérées comme cuts.

DERIVES DE LA VANILLE

La STOI peut également fournir de la poudre de vanille naturelle et de l’extrait naturel de vanille

Extrait de vanille
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N.B : Le givre est de la vanilline naturelle pure qui apparaît sur les extrémités des gousses sous forme de cristaux très fins. Ce givre se forme dans des conditions particulières de stockage, d’humidité des gousses et de qualité de la préparation.
Ce givre peut être confondu à  tort avec de la moisissure. Celle-ci apparaît sur les extrémités des gousses ou au niveau de la ficelle qui retient les bottes de vanille. Son aspect cotonneux est très différent des cristaux de vanilline
.

NOS TAUX D’HUMIDITE ET DE VANILLINE

CATEGORIE LONGUEUR GOUSSE TAUX D’HUMIDITE TAUX DE VANILLINE
NOIRE 14+ 33-37% min 1,7%
TK 14+ 30-34% min 1,7%
ROUGE 14+ 26-29% min 1,7%
CUTS 14+ 23-27% min 1,5%

CONSERVATION
La gousse de vanille doit être conservée dans un endroit sec et frais, à  l’abri de la lumière.