Notre PrA�paration

POLLINISATION DES FLEURS
La pollinisation consiste A�A� coupler manuellement la��organe mA?le et femelle de chaque fleur de vanilliers. La��absence da��une espA?ce da��abeille (existe en Mexique) capable de percer la membrane sA�parant les deux organes oblige la��intervention humaine.
Ainsi une fleur fA�condA�e correspondrait A�A� une gousse de vanille. La pA�riode de pollinisation se passe, pour Madagascar, entre le mois de septembre A�A� dA�cembre.
MATURITE DES GOUSSES ET COLLECTE

Les gousses de vanille arrivent A�A� leur maturitA� 9 mois aprA?s leur pollinisation. La cueillette A�A� leur A�tat de maturitA� est la condition vitale pour garantir la qualitA� finale des gousses. Une gousse mature se caractA�rise par sa couleur jaunA?tre quand elle est encore sur pieds. Une gousse mature contient un bon taux de vanilline souvent supA�rieur A�A� 2% et a plus de capacitA� immunitaire pour rA�sister ou mA?me A�liminer les bactA�ries et champignons risquant de la contaminer le long du procA?s. La cueillette des gousses vertes se fait entre le mois de Juin A�A� septembre suivant la maturitA� des gousses par zone de production. La date officielle da��ouverture de la collecte des gousses vertes est dA�finie pendant un atelier national qui regroupe tous les acteurs de la filiA?re en prA�sence des autoritA�s compA�tentes. AprA?s cet atelier national, chaque Commune rurale dA�cide et communique A�A� leur Circonscription RA�gionale la date des marchA�s pour la mise en vente des gousses vertes.

ECHAUDAGE

La��A�chaudage consiste A�A� tremper les gousses vertes dans de la��eau chauffA�e A�A� 70A�C pendant 40 A�A� 50 secondes suivant le degrA� de maturitA� des gousses. Cette A�tape permet de tuer la��aspect vA�gA�tatif des gousses.

ETUVAGE

La��A�tuvage est la��A�tape qui suit la��A�chaudage en couvrant les gousses A�A� peine A�chaudA�es dans une couverture puis les placer au chaud dans un caisson en bois pendant 24 A�A� 48 heures. Ca��est cette A�tape qui permet aux gousses de stimuler la��effet enzymatique et la formation de la vanilline.
AprA?s 24 heures da��A�tuvage, les gousses commencent A�A� prendre leur couleur marron.

SECHAGE AU SOLEIL

Le sA�chage au soleil se fait aprA?s les 24 heures da��A�tuvage et da��une maniA?re progressive afin de prA�server la vanilline et la souplesse des gousses. Ce procA�dA� se fait tous les jours pendant une A�A� deux heures jusqua��A�A� ce que la teneur en eau dans chaque gousse soit rA�duite. Chaque gousse est ainsi triA�e A�A� la main pour tester sa teneur en eau. Le sA�chage au soleil est da��une importance capitale dans la mesure oA? il accroA�t le systA?me immunitaire et la teneur en vanilline des gousses mais A�galement le moyen le plus naturel pour A�liminer certaines bactA�ries susceptibles de les contaminer. Le sA�chage au soleil peut aller jusqua��A�A� un mois suivant la pluviomA�trie en sachant que pendant le mois de juillet A�A� septembre, il pleut en moyenne 4 jours sur 7 dans la SAVA (Sambava – Antalaha – Vohemar – Andapa)

SECHAGE A L’OMBRE

AprA?s le sA�chage au soleil, on procA?de au sA�chage A�A� la��ombre, A�A� la��intA�rieur des magasins, A�A� la��aide da��une claie. Il sa��agit ici de sA�cher progressivement par circulation da��air. Cette A�tape dure de 15 A�A� 30 jours suivant la teneur en eau de chaque gousse.

L’AFFINAGE

La��affinage: remettre les gousses dans les caissons en bois capitonnA�s de papier sulfurisA� pour A�viter la��humiditA� entraA�nant par la suite la moisissure des vanilles. Des contrA?les sont faits tout de mA?me au cours des 2 premiers mois pour enlever les gousses susceptibles de moisir. Cette opA�ration est effectuA�e chaque semaine durant cette pA�riode. La��affinage peut durer jusqua��A�A� 8 mois.

MISE EN MALLE

La mise en malle consiste A�A� placer les gousses sA?ches dans des caisses en bois tapissA�es de papier paraffinA� pour au moins un mois. Ce procA�dA� permet de sa��assurer la stabilisation des gousses en termes de couleur et de dA�velopper leur arA?me ainsi que leur taux de vanilline.
La pA�rennitA� des gousses est assurA�e si, passA�e cette pA�riode, la vanille ressort sans aucune trace de moisissure.

CLASSEMENT

Ce procA�dA� consiste A�A� distinguer chaque gousse suivant sa forme : fendue ou non fendue ; et suivant sa couleur : noire, TK, rouge type EU, rouge type US (C), …
Chaque gousse a sa potentialitA�, ainsi le classement permet da��optimiser la qualitA� finale des gousses et rend le plus uniforme possible chaque lot.
9- MESURAGE
AprA?s le classement, les gousses de mA?me qualitA� sont ficelA�es pour A?tre piquA�es suivant leur taille.

MISE EN BOTTE

Chaque gousse de mA?me forme, de mA?me couleur et de mA?me longueur est ensuite rassemblA�e en une poignA�e de main puis ficelA�e. Une botte de vanille na��a pas de poids standard mais reprA�sente environ 250 grammes.

JAUGEAGE

Le mesurage des bottes de vanille se fait par un double dA�cimA?tre appelA� A� jauge A�. Le jaugeage dissocie les bottes de vanille suivant leurs longueurs qui vont de 10CM A�A� 21CM. Les gousses de moins de 10CM ne sont pas ficelA�es mais laissA�es en vrac et connues sous la��appellation CUTS.

STOCKAGE
En attendant la��expA�dition des produits, on les stocke dans un endroit sec et propre.

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