Notre Préparation

POLLINISATION DES FLEURS
La pollinisation consiste à coupler manuellement l’organe mâle et femelle de chaque fleur de vanilliers. L’absence d’une espèce d’abeille (existe en Mexique) capable de percer la membrane séparant les deux organes oblige l’intervention humaine.
Ainsi une fleur fécondée correspondrait à une gousse de vanille. La période de pollinisation se passe, pour Madagascar, entre le mois de septembre au décembre.
MATURITE DES GOUSSES ET COLLECTE

Les gousses de vanille arrivent à leur maturité 9 mois après leur pollinisation. La cueillette à leur état de maturité est la condition vitale pour garantir la qualité finale des gousses. Une gousse mature se caractérise par sa couleur jaunâtre quand elle est encore sur pieds. Une gousse mature contient un bon taux de vanilline souvent supérieur à 2% et a plus de capacité immunitaire pour résister ou même éliminer les bactéries et champignons risquant de la contaminer le long du procès. La cueillette des gousses vertes se fait entre le mois de juin au septembre suivant la maturité des gousses par zone de production. La date officielle d’ouverture de la collecte des gousses vertes est définie pendant un atelier national qui regroupe tous les acteurs de la filière en présence des autorités compétentes. Après cet atelier national, chaque Commune rurale décide et communique à leur Circonscription Régionale la date des marchés pour la mise en vente des gousses vertes.

ECHAUDAGE

L’échaudage consiste à tremper les gousses vertes dans de l’eau chauffée à 70°C pendant 40 à 50 secondes suivant le degré de maturité des gousses. Cette étape permet de tuer l’aspect végétatif des gousses.

ETUVAGE

L’étuvage est l’étape qui suit l’échaudage en couvrant les gousses à peine échaudées dans une couverture puis les placer au chaud dans un caisson en bois pendant 24 à 48 heures. C’est cette étape qui permet aux gousses de stimuler l’effet enzymatique et la formation de la vanilline.
Après 24 heures d’étuvage, les gousses commencent à prendre leur couleur marron.

SECHAGE AU SOLEIL

Le séchage au soleil se fait après les 24 heures d’étuvage et d’une manière progressive afin de préserver la vanilline et la souplesse des gousses. Ce procédé se fait tous les jours pendant une à deux heures jusqu’à ce que la teneur en eau dans chaque gousse soit réduite. Chaque gousse est ainsi triée à la main pour tester sa teneur en eau. Le séchage au soleil est d’une importance capitale dans la mesure où il accroît le système immunitaire et la teneur en vanilline des gousses mais également le moyen le plus naturel pour éliminer certaines bactéries susceptibles de les contaminer. Le séchage au soleil peut aller jusqu’à un mois suivant la pluviométrie en sachant que pendant le mois de juillet au septembre, il pleut en moyenne 4 jours sur 7 dans la SAVA (Sambava – Antalaha – Vohemar – Andapa)

SECHAGE A L’OMBRE

Après le séchage au soleil, on procède au séchage à l’ombre, à l’intérieur des magasins, à l’aide d’une claie. Il s’agit ici de sécher progressivement par circulation d’air. Cette étape dure de 15 à 30 jours suivant la teneur en eau de chaque gousse.

L’AFFINAGE

L’affinage: remettre les gousses dans les caissons en bois capitonnés de papier sulfurisé pour éviter l’humidité entraînant par la suite la moisissure des vanilles. Des contrôles sont faits tout de même au cours des 2 premiers mois pour enlever les gousses susceptibles de moisir. Cette opération est effectuée chaque semaine durant cette période. L’affinage peut durer jusqu’à 8 mois.

MISE EN MALLE

La mise en malle consiste à placer les gousses sèches dans des caisses en bois tapissées de papier paraffiné pour au moins un mois. Ce procédé permet de s’assurer la stabilisation des gousses en termes de couleur et de développer leur arôme ainsi que leur taux de vanilline.
La pérennité des gousses est assurée si, passée cette période, la vanille ressort sans aucune trace de moisissure.

CLASSEMENT

Ce procédé consiste à distinguer chaque gousse suivant sa forme : fendue ou non fendue ; et suivant sa couleur : noire, TK, rouge type EU, rouge type US (C), …
Chaque gousse a sa potentialité, ainsi le classement permet d’optimiser la qualité finale des gousses et rend le plus uniforme possible chaque lot.
9- MESURAGE
Après le classement, les gousses de même qualité sont ficelées pour être piquées suivant leur taille.

MISE EN BOTTE

Chaque gousse de même forme, de même couleur et de même longueur est ensuite rassemblée en une poignée de main puis ficelée. Une botte de vanille n’a pas de poids standard mais représente environ 250 grammes.

JAUGEAGE

Le mesurage des bottes de vanille se fait par un double décimètre appelé « jauge ». Le jaugeage dissocie les bottes de vanille suivant leurs longueurs qui vont de 10CM à 21CM. Les gousses de moins de 10CM ne sont pas ficelées mais laissées en vrac et connues sous l’appellation CUTS.

STOCKAGE
En attendant l’expédition des produits, on les stocke dans un endroit sec et propre.

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